Unsere FAKuh`s

Rund um unsere Heumilch

 

Unser Milchpreis:

Unsere konventionellen Heumilchlandwirte bekommen aktuell einen Milchpreis von 41 Cent/kg Heumilch netto.
Bei unseren Bio Heumilchlandwirten ist der Milchpreis aktuell bei 51 Cent/kg Bioheumilch netto:

  • + 3 Cent Zuschlag wenn der Landwirt mit dem Tierwohl-Siegel von VIER PFOTEN zertifiziert ist
  • + 3 Cent Zuschlag für muttergebundene Kälberaufzucht

Dieser Milchpreis ist vertraglich für 3 Jahre garantiert.

Was ist Heumilch?

„Heumilch“ ist ein EU-weit geschützter Begriff und bezeichnet die Milch von Tieren, die ganzjährig ohne vergorene Futtermittel gefüttert werden. Die genauen Vorschriften sind im „Heumilch Regulativ“ beschrieben. Nur wenn die Bedingungen erfüllt werden, darf die Milch das Siegel und den Namen „Heumilch“ tragen. Zudem hat die EU die Heumilch mit dem Gütesiegel „Heumilch g.t.S.“ (garantiert traditionelle Spezialität) ausgezeichnet. Keine andere Milchsorte darf dieses Gütesiegel tragen.

Was macht die Heumilch so besonders?

Die Heuwirtschaft ist die ursprünglichste und natürlichste Form der Milchgewinnung, die dem Jahresverlauf angepasst ist. Die Kühe bekommen frisches Gras und Kräuter im Sommer und im Winter Heu. Vergorene Futtermittel, wie Grassilage oder Maissilage, dürfen nicht verfüttert werden. Die genauen Anforderungen werden durch das „Heumilch Regulativ“ streng geregelt und regelmäßig geprüft. Das Regulativ findest du hier.

 

Vorteile der Heumilch

Reiner Geschmack und idealer Rohstoff:
Unsere Allgäuer Heumilch überzeugt durch ihren reinen, unverfälschten und frischen Geschmack! Die Heumilch ist durch ihre Reinheit ideal für die Käseherstellung geeignet. Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel werden beim Käsen erst gar nicht benötigt.

Förderung der Artenvielfalt:
Die artenreichen Heublumenwiesen werden durch die Bewirtschaftung der Heumilchlandwirte gepflegt und bilden einen Lebensraum für zahlreiche Pflanzen- und Insektenarten. Ohne die Arbeit der Landwirte würde sich der Wald willkürlich ausbreiten und der Lebensraum dieser Arten würde verschwinden. Die Wiesen der Heumilchlandwirte reifen deutlich länger. Es wird erst gemäht, wenn die Pflanzen in voller Blüte stehen, also ausgreift sind und sich aussäen können. Dies sichert den Erhalt der Artenvielfalt – nicht nur zur Freude der Bienen.

Das Grasen der Heumilchkühe auf unseren Wiesen und Weiden sorgt zudem dafür, dass die Pflanzen besser wachsen und kein Nachsäen notwendig ist.

Schutz vor Umweltkatastrophen:
Unsere Heumilchbauern mähen zudem regelmäßig ihre Weiden, so dass gepflegte Wiesen mit kurzem Bewuchs entstehen. Durch das Mähen und die große Pflanzenvielfalt entsteht ein tief verwurzelter Pflanzenteppich, der uns vor Umweltkatastrophen wie Erdrutsche oder Murenabgängen schützt und den Humusgehalt der Böden erhöht. Ein hoher Humusgehalt im Boden sorgt für eine hohe CO²- Bindung und erhöht die Wasserspeicherfähigkeit, welche Klimaveränderungen und Dürrezeiten besser überstehen lässt.

Besonders guat:
Die hohe Pflanzenvielfalt im Futter wirkt sich positiv auf die Inhaltsstoffe der Milch aus. Je höher der Artenreichtum, desto höher der Anteil an ungesättigten Fettsäuren (Omega-3) und konjugierten Linolsäuren (CLA). Ungesättigte Fettsäuren sind lebensnotwendig und müssen mit der Nahrung aufgenommen werden, da der Körper sie nicht selbstständig produzieren kann. Sie verbessern den Zellstoffwechsel, verbessern die Cholesterinwerte und fördern die Konzentrationsfähigkeit. Die konjungierten Linolsäuren stärken das Immunsystem und helfen somit die Abwehrkräfte zu verbessern.
Heumilch hat den höchsten, natürlichen Anteil an Omega-3-Fettsäuren – nämlich doppelt so viele wie normale, herkömmliche Milchprodukte.

 

Wissenswertes rund um die Milch

Wie wird die Qualität der Milch bestimmt?

Durch die Probenahme der Landwirte werden die Keimzahl sowie die Inhaltsstoffe getestet. Im Rahmen der Milchsammlung wird die Milch auf Antibiotikarückstände getestet. Wenn Rückstände vorhanden sind, darf die Milch nicht weiterverarbeitet werden. Bevor die Milch in den Handel gelangt, wird sie nochmals mikrobiell kontrolliert. Erst wenn keine Auffälligkeiten bestehen, wird die Milch zum Verkauf freigegeben.

Worin unterscheiden sich Rohmilch, Vorzugsmilch, pasteurisierte Milch, ESL-Milch und H-Milch?

Die Milchsorten unterscheiden sich durch die Art der Erhitzung. Hierbei sind die Temperatur und die Dauer des Temperatureinflusses entscheidend.
„Rohmilch“ und „Vorzugsmilch“ sind Milchsorten in ihrer unbehandelten Form. Die Milch wurde nach dem Melken nur gekühlt und gesiebt, nicht erwärmt oder homogenisiert. Sie ist nur kurz haltbar und muss vor dem Verzehr abgekocht werden.

Bei der „Frischmilch“ und der „ESL-Milch“ wird Rohmilch kurzzeitig erhitzt. Die ESL Milch wird dabei höheren Temperaturen als die Frischmilch ausgesetzt. Dies aber nur für wenige Sekunden. Dadurch wird die Haltbarkeit der Milch verlängert, die Inhaltsstoffe bleiben jedoch größtenteils erhalten. (Man kann sich den Vorgang wie beim Kochen mit einem Wok vorstellen. Die hohen Temperaturen sorgen dafür, dass die meisten Bakterien zerstört werden, die guten Inhaltsstoffe und Vitamine bleiben erhalten.) Die beiden Milchsorten müssen gekühlt gelagert werden.
Die „H-Milch“ ist die Milch mit der längsten Haltbarkeit und eignet sich ideal für Vorräte. Sie wird in einem Hocherhitzungsverfahren höheren Temperaturen von 135°C – 150°C für wenige Sekunden ausgesetzt und sofort wieder auf 4 bis 5°C heruntergekühlt, wodurch alle Mikroorganismen abgetötet werden und dadurch die lange Haltbarkeit entsteht.

Welche Fettgehaltsstufen gibt es bei unserer Milch?

Bei unserer Heumilch gibt es den naturbelassenen Fettgehalt, mind. 3,8% Fett, 3,5% Fett und die fettreduzierte Milch, 1,5%.

„Vollmilch“ zeichnet sich durch ihren vollmundigen Geschmack und einen Fettgehalt von 3,5% – 3,8% aus.

Bei der „Fettarmen Milch“ wird die Milch entrahmt und auf einen Fettgehalt von 1,5% eingestellt. Ideal für einen leichten Milchgenuss.

Was versteht man unter Homogenisierung und Pasteurisierung?

Die Homogenisierung ist das Verfahren, um zwei nicht miteinander lösliche Flüssigkeiten durchgehend gleich zu machen. Wenn die Milch nicht homogenisiert ist, setzt sich nach kurzer Zeit der Rahm von der Milch ab und es bildet sich Magermilch.

Die Pasteurisierung bezeichnet die kurzzeitige Erwärmung von flüssigen oder pastösen Lebensmitteln auf Temperaturen von mindestens 60 °C (klassisches Verfahren von Pasteur) bis maximal 100 °C (Hochpasteurisieren) zur Abtötung der vegetativen Phasen von Mikroorganismen. Sie dient dazu, Lebensmittel, unter anderem Milch, Frucht- und Gemüsesäfte und Flüssig-Ei, schonend haltbar (keimarm) zu machen.

Unsere Milch wird sehr schonend homogenisiert und pasteurisiert. Wir bemühen uns, unsere Produkte so wenig wie möglich technologisch zu behandeln, natürlich unter Berücksichtigung der Marktfähigkeit der Produkte. Wir pasteurisieren unsere Milch sehr schonend, wodurch viele wichtige Inhaltsstoffe erhalten bleiben und sie eine längere Haltbarkeit bekommt.

Warum wird Milch homogenisiert?

Die Milch wird homogenisiert, damit sich der Rahm nicht von der restlichen Milch trennt. Dabei würde der Rahm aufschwimmen und eine Schicht bilden. Die Homogenisierung bewirkt, dass die Milch einheitlich in der Packung bleibt und keine Fettklümpchen bildet.

Woran erkenne ich Rohmilchprodukte?

Rohmilchprodukte müssen auf der Verpackung deutlich (in Fettschrift) gekennzeichnet sein. Du findest die Bezeichnung auf der Zutatenliste. Schwangere sollten keine Rohmilchprodukte verzehren.

 

Rund um unsere Produkte

Was ist das Besondere am Heumilchkäse?

Das Besondere liegt zum einen am Rohstoff selbst. Unsere Allgäuer Heumilch hat einen reinen, unverfälschten Geschmack und ist wegen ihrer hohen Qualität ideal für die Käseherstellung geeignet. Somit kann komplett auf Konservierungsstoffe verzichtet werden und auch zusätzliche mechanische Behandlungen sind nicht notwendig. Zudem tragen unsere traditionellen Rezepturen und das handwerkliche Arbeiten dazu bei, dass unser Heumilchkäse etwas ganz Besonderes wird. Unsere Mitarbeiter lieben ihr Handwerk und stellen so in größter Sorgfalt die Allgäuer Heumilchspezialitäten bei uns her.
Der letzte wichtige Punkt ist die Reifezeit, denn unsere würzigen Käsesorten, wie der sehr würzige Bergkäse, der Italienische Allgäuer oder der Weißlacker, werden viele Monate lang gereift (mind. 12 Monate) um ihren Geschmack optimal entfalten zu können.

Was sind laktosefreie Milchprodukte?

Laktosefreien Milchprodukten wird das Enzym Laktase zugesetzt, das den Milchzucker (Laktose) in seine Bestandteile aufspaltet und diese somit für den Körper verwertbar machen. Menschen mit Laktoseintoleranz bilden das Enzym Laktase nicht aus, daher können sie Laktose nicht spalten und somit nicht verwerten.
Käse, der länger reift, ist von Natur aus laktosefrei. Während der Reifung wird der Milchzucker abgebaut und auch Menschen mit Laktoseintoleranz können den Käse ohne Bedenken verzehren.

Welche Anforderungen gelten für die Gewinnung von Biomilch und die Herstellung von Biomilchprodukten?

Das Europäische Biosiegel zeichnet Lebensmittel aus, die die Anforderungen der EG-Öko-Verordnung erfüllen und im 100% kontrolliert-biologischen Anbau hergestellt werden. Das einheitliche Siegel gilt für alle Länder der Europäischen Union und erlaubt die Auszeichnung mit dem Begriff „Bio“ bzw. „Öko“.

Zusätzlich werden unsere Produkte durch die anerkannten Bioverbände Bioland und Biokreis zertifiziert, deren Richtlinien deutlich über den Anforderungen der EU liegen. Tierschutz, Nachhaltigkeit, Wertschöpfung und die ressourcenschonende Verarbeitung werden hier besonders geprüft. Die Prüfungen erfolgen unabhängig von staatlichen Kontrollstellen.
Das Bayerische Biosiegel zeichnet zusätzlich Produkte aus, die nach den hohen Standards der Bioverbände zertifiziert sind und zu 100% in Bayern hergestellt und verarbeitet werden.

Zusätzliche Zertifizierungen: Tierschutzsiegel VIER PFOTEN.
Wir gehen beim Tierschutz noch einen Schritt weiter und haben zusammen mit der Tierschutzorganisation VIER PFOTEN, dem Handel und unseren Landwirten einen Kriterienkatalog entwickelt, der für noch mehr Tierwohl in der Milchkuhhaltung sorgt und die Produkte mit dem „Tierschutzkontrolliert“- Gütesiegel auszeichnet. Es geht nicht darum, Vorschriften zu schaffen, die nicht erfüllt werden können, sondern wir nutzen die Erfahrungen und das Wissen aus allen Bereichen, um diese Standards nachhaltig umzusetzen und uns noch weiter Richtung Tierwohl zu entwickeln. Das „Tierschutz-kontrolliert“-Gütesiegel mit den Standards Silber und Gold von VIER PFOTEN kennzeichnet Produkte von Nutztieren, die unter wesentlich besseren Bedingungen leben dürfen als in der konventionellen Tierhaltung.
Landwirt und die Molkerei müssen Biozertifiziert sein. Die Kriterien werden regelmäßig durch angemeldete und unangemeldete Kontrollen geprüft.

Was sind Milchmischgetränke?

Milchmischgetränke sind Getränke, die aus Milch und Geschmackszugaben wie Kakao, Erdbeere, Vanille etc. bestehen.

Welche Sahneprodukte gibt es und wie lassen sie sich in der Küche verwenden?

Sahneprodukte bestehen alle aus dem Grundprodukt Sahne und haben einen Mindestfettgehalt von 10%. Von uns gibt es den Schlagrahm (Süßer Rahm) in der Glasflasche unter der Marke „Allgäuländer“ und die Saure Sahne (Sauerrahm) im 200g Becher unter der Marke Hof-Milch.
Unser Schlagrahm ist flüssig und lässt sich hervorragend für Desserts, Kuchen und Eis aufschlagen (am besten frisch aus dem Kühlschrank) und verfeinert Soßen, Suppen und Aufläufe. Der Fettgehalt liegt bei mind. 30%. Schlagrahm ist vielfältig in der Küche einsetzbar. Beim Kochen sollte man jedoch auf den Säuregehalt achten, z.B. besteht bei Zugabe von Zitronensaft Gerinnungsgefahr.
• Saure Sahne gehört zur Gruppe der gesäuerten Milcherzeugnisse und weist einen Fettgehalt von mind. 10% Fett auf. Bei zu großer Hitze flockt die Saure Sahne schnell aus, deshalb wird sie am besten in der kalten Küche für Dips und Salatdressings verwendet.
• Schmand ist eine Variante von Saurer Sahne. Der Fettgehalt liegt normalerweise bei 20 bis 24%, manchmal bis zu 40%. Ebenso wie Saure Sahne verleiht Schmand den Speisen einen frischen Geschmack und flockt wegen des höheren Fettgehalts nicht aus.
• Crème double ist als löffelfeste süßliche Sahne (40% Fett) ideal geeignet zum Verfeinern von Suppen und Soßen, da sie kochfest und säurebeständig ist.
• Crème fraîche ist ebenfalls ein Sauerrahmprodukt, es hat eine angenehm frische Note. Crème fraîche hat mindestens 30%, manchmal auch 40% Fett. Rührt man es in heiße Speisen, flockt es nicht aus. Der Handel bietet auch die fettärmere Variante Crème fraîche légère an (15% Fett).
• Kaffeesahne ist ein ungesüßtes Sahneprodukt und muss einen Fettgehalt von mind. 10% aufweisen. Hauptsächlich wird es zum Weißen von Kaffee verwendet.

Wie wird Jogurt hergestellt?

Die pasteurisierte & homogenisierte Milch wird mit Kulturen angereichert und unter leichter Erwärmung gereift.

Unser Jogurt

In unserem Naturjogurt steckt kein Zuckerzusatz, nur der natürliche Zuckergehalt der Milch, die Laktose, die in der Nährwerttabelle angegeben werden muss.  Wir verwenden keine künstlichen Aromastoffe, Stabilisatoren oder sonstige künstliche Konservierungsmittel.
Der Zuckerzusatz der Fruchtmischung sorgt für die nötige natürliche Konservierung. Der Geschmack kommt allein durch den hohen Fruchtanteil zustande.

Seid ihr auch schon mal über unsere Schreibweise vom Jogurt ohne „h“ gestolpert?
Jogurt ist laut Duden eine alternative Schreibweise zu Joghurt. Diese Schreibweise gibt es seit der Rechtsschreibreform 1996. Somit wird Jogurt nach der neuen Rechtsschreibung ohne „h“ geschrieben. Die alte Schreibweise „Joghurt“ ist aber weiterhin gültig. Das Wort „Jogurt“ stammt ursprünglich aus dem Türkischen. Yoğurmak bedeutet kneten und yoğurt ist die gegorene Milch. Das Wort ist erst Anfang des 20. Jahrhunderts zu uns und in viele andere Länder gekommen. Fast überall schreibt man ihn ohne „h“.

Was ist das Identitätskennzeichen?

Betriebe, die mit tierischen Lebensmitteln umgehen und zulassungspflichtig sind (z.B. Schlacht- und Zerlegebetriebe, Fleischverarbeitungsbetriebe sowie Milch- und Milcherzeugerbetriebe), müssen auf der Verpackung ein Identitätskennzeichen anbringen. Dieses Identitätskennzeichen besteht aus einem Oval, in dem sich Buchstaben und Zahlen befinden. Mit Hilfe dieses Zeichens kann ermittelt werden, wo das Produkt zuletzt bearbeitet oder verpackt wurde. Die ursprüngliche Herkunft des Produkts oder der verwendeten Rohstoffe lässt sich aus dem Kennzeichen nicht herauslesen.

Wieso ist manche Butter streichfähiger als andere, wenn sie aus dem Kühlschrank kommt?

Für die Streichfähigkeit der Butter ist neben der Verarbeitung der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren im Milchfett entscheidend. Je höher deren Anteil ist, desto weicher wird die Butter. Die Zusammensetzung des Milchfetts wiederum wird durch die Fütterung der Milchkühe beeinflusst. Die Milch von Kühen, die überwiegend mit frischem Grünfutter versorgt werden, enthält mehr ungesättigte Fettsäuren als die Milch von Kühen, die überwiegend Silage erhalten. Während der Butterherstellung lässt sich die Streichfähigkeit durch Druck, erhöhte Temperatur und Kneten verbessern.

Wo gibt es die Hof-Milch Produkte zu kaufen?

Unsere Hof-Milch Produkte sind in allen REWE Märkten im süddeutschen Raum, EDEKA Nord- und Südbayern, V-Markt und Feneberg erhältlich.  Solltest du einen Artikel im Markt nicht finden, frage bitte beim Marktleiter vor Ort nach. Zusätzlich zu den Märkten findest du unsere Produkte in unserem eigenen Werksverkauf in Sonthofen sowie in vielen Dorfläden, Bäckereien und Metzgereien in unserer Region.

 

Wissenswertes zur Ernährung

Sind Rohmilch und Rohmilchprodukte für den Verzehr geeignet?

Ja, Rohmilchprodukte dürfen gegessen werden. Da Rohmilch und Rohmilchprodukte nicht erhitzt werden, können sie Krankheitserreger wie Listerien enthalten, die sonst bei der Erhitzung von Milch abgetötet werden. Für die meisten Menschen ist eine Lebensmittelinfektion durch Listerien harmlos. Für Risikogruppen wie Schwangere, Kleinkinder oder kranke Menschen können sie jedoch eine Gefahr darstellen. Rohmilch sollte generell vor dem Verzehr abgekocht werden.

Welche Milchprodukte sollten Schwangere nicht verzehren?

Schwangere Frauen sollten Rohmilchprodukte meiden.

Was sind probiotische Milchprodukte?

Als probiotisch werden Lebensmittel bezeichnet, die über Mikroorganismen verfügen, die in unserem Darm überleben können. Hierzu gehören Milchsäurebakterien und Bifodobakterien, aber auch bestimmte Hefepilze.

Warum wird Milchpulver verwendet?

Milchpulver wird oft zur Herstellung von Käse, Jogurt, Süß- und Backwaren sowie Schokolade benutzt, aber auch als Grundstoff für Instant-Babynahrung.
Bei unseren Milch- und Käsespezialitäten wird kein Milchpulver verwendet.

Warum sind Heumilchprodukte für viele Menschen besser verträglich?

Viele Verbraucher berichten, dass sie Heumilch besser vertragen. Eine fundierte wissenschaftliche Erklärung gibt es dazu noch nicht. Heumilch enthält weniger Bakterien, die für Gärungen zuständig sind, als Silagemilch. Dies könnte ein Grund für die bessere Verträglichkeit sein.

Ist Heumilch laktosefrei?

Nein

Werden Aromen und künstliche Zusatzstoffe verwendet?

Wir verwenden keine künstlichen Zusätze oder Aromastoffe in unseren Frische- & Käseprodukten.

 

Kurioses & Wissenswertes

Warum läuft Milch beim Kochen über?

Dabei sind zwei Bestandteile der Milch verantwortlich: Eiweiß und Wasser. Bei ca. 75°C beginnt das Eiweiß der Milch zu denaturieren, entfaltet sich und bildet eine Art Haut. Wenn bei 100°C das Wasser anfängt zu sieden und kleine Bläschen hochsteigen, verhindert diese Haut das Platzen der Bläschen. Mit der Zeit werden die Bläschen immer mehr und bildet an der Oberfläche eine Schaumschicht, die die Milch zusätzlich isoliert. Die Milch wird immer heißer und kocht schließlich über.

Warum hilft Milch mit Honig beim Einschlafen?

Dieser Mythos rührt von dem vorhandenen Tryptophan in der Milch. Es dient dem Körper als Vorstufe, um das „Glückshormon“ Serotonin und das „Schlafhormon“ Melatonin zu bilden. Honig soll helfen, dass der Stoff besser ins Gehirn gelangt. Allerdings ist die Menge an Tryptophan in der Milch zu gering und kann nicht als Schlafmittel wirken. Was dennoch wirken kann, ist der psychologische Effekt: viele Menschen verbinden Milch mit Honig mit dem Gefühl der Geborgenheit und es lässt sie an ihre Kindheit erinnern.

Wie kommen die Löcher in den Käse?

Die großen Löcher, wie beim Emmentaler, entstehen erst während der Reifung. Verantwortlich dafür sind Propionsäurebakterien: Diese bauen die von den Milchsäurebakterien erzeugte Milchsäure weiter zu Propionsäure, Essigsäure und Kohlendioxid ab. Das Kohlendioxid kann wegen der harten Textur und Rinde des Käses aber nicht entweichen. Es sammelt sich an verschiedenen Stellen im Käse an und bildet so die Löcher. Die Propionsäurebakterien verleihen dem Käse zusätzlich einen nussigen, leicht süßlichen Geschmack. Die kleineren Löcher, zum Beispiel beim Tilsiter, entstehen allerdings bereits vor der Reifung und haben nichts mit dem oben genannten Prozess zu tun. Hier wird der Käse vor der Reifung in Formen verteilt und nur leicht angepresst. Die lockere Schichtung lässt dann die kleinen Löcher entstehen.

Warum schließt Käse den Magen?

Wenn die freien Fettsäuren des Käses die Darmwand im Magen berühren, schüttet die Darmwand ein Hormon aus, das ein Sättigungsgefühl hervorrufen kann und die Magenbewegungen verlangsamt. Daher schließt in gewisser Weise „Käse den Magen“. Von einem mechanischen Verschluss des Magens kann allerdings nicht die Rede sein.

Lassen sich Milchprodukte einfrieren?

Käse und Butter kann man optimal einfrieren. Sie verlieren jedoch etwas an Geschmack. Käse ist in geriebener Form am praktikabelsten. Sahne kann man auch einfrieren, sie lässt sich nach dem Auftauen noch gut zum Kochen verwenden, jedoch nicht mehr aufschlagen. Jogurt und Weichkäsesorten kann man nicht einfrieren. Milch verliert beim Einfrieren ihren Geschmack.

 

Wissenswertes rund um den Käse

Wie wird aus Milch Käse?

Im ersten Schritt wird die Milch gefiltert bzw. abgesiebt und pasteurisiert – es sei denn, man will Rohmilchkäse herstellen. Um den gewünschten Fettgehalt des Käses zu erhalten, wird die Milch entrahmt und anschließend mit Sahne auf einen definierten Fettgehalt eingestellt. Das Milchgemisch wird mit Hilfe von Starterkulturen (Milchsäurebakterien) vorgereift und anschließend mit Lab zum Gerinnen gebracht. In der Käseherstellung heißt dieser Vorgang „Dicklegen“. Das Dicklegen als Teil der Käseherstellung dauert zwischen 30 Minuten und mehreren Stunden – je nach Käseart. Durch die Dicklegung entsteht die so genannte „Dickete“ oder „Gallerte“. Hat die Gallerte die richtige Festigkeit, wird sie mit einer Käseharfe in Stücke zerteilt. Im Prozess der Herstellung hat der Käse jetzt das Stadium des „Käsebruchs“ erreicht. Je feiner der Käsebruch zerkleinert wird, desto mehr Molke setzt sich ab und umso härter wird der fertige Käse. Für Weichkäse benötigt man also größere Bruchkörner als für Schnittkäse. Der Käsemeister muss abschätzen, wann der Käsebruch die richtige Konsistenz zum Abfüllen in die sortentypischen Formen erreicht hat. Durch Abtropfen, Pressen und Wenden wird die restliche Molke vom Käsebruch getrennt. Alle Käsesorten, außer Frischkäse, werden nach dem Formen in Salzlake gebadet, im sogenannten „Salzbad“. Das hält schädliche Bakterien fern und fördert die Bildung der Rinde. Im letzten Abschnitt der Käseherstellung darf der Käse ruhen. Während der Reifung werden die Laibe regelmäßig gewendet und je nach Sorte gebürstet, gewaschen oder mit Edelschimmel behandelt. Diese Zeit des Veredelns und Verfeinerns kann Wochen oder Monate dauern. Hier bekommt der Käse seinen ganz besonderen Charakter.

Was bedeutet Affinage?

Die Affinage bezeichnet die Veredelung des Käses. Während der Reifung wird der Käse beispielsweise regelmäßig geschmiert oder mit anderen Verfahren verfeinert. Auch ein Kräutermantel um den Käse oder Blüten werden als Affinage bezeichnet.

Was ist ein Affineur?

Ein Mensch, der den Käse veredelt

Was ist ein Käsebruch?

Der Bruch (oder auch Käsebruch) bezeichnet in der Käserei das Material, welches aus der durch Zugabe von Lab oder Milchsäure dickgelegten Milch (genannt Gallerte oder Dickete) entsteht, nachdem sie zerteilt (gebrochen) wurde, um die Molke abzutrennen.

Was bedeutet das Wort Fermentation bei der Käseherstellung?

Bei der Fermentation von Milch wird mit Hilfe von Hefen, Pilzen oder Bakterien, insbesondere Milchsäurebakterien, die Milch angesäuert und dadurch angedickt. Dies ist ein wichtiges Verfahren bei der Herstellung von Käse und Sauermilchprodukten wie Jogurt oder Dickmilch.

Was bedeutet Fett i.Tr.?

Die Abkürzung Fett i.Tr. bedeutet „Fett in Trockenmasse“ und ist in Deutschland gesetzlich vorgeschrieben. Käse besteht aus Trockenmasse und Wasser. Während der Reifung und Lagerung verdunstet Wasser und der Käse verliert an Gewicht. Eine Fettangabe, die sich auf das Käsegewicht bezieht, müsste also ständig geändert werden. Der Anteil vom Fett an der gesamten Trockenmasse bleibt dagegen praktisch gleich. Daher gibt man beim Käse diese Fettangaben an.

Was versteht man unter Trockenmasse?

Den festen Bestandteil beim Käse, ohne den Wasseranteil

Was ist Kasein?

Das sogenannte Kasein oder Casein ist ein Proteinanteil der Milch. Hierbei handelt es sich um das Protein, das nicht in die Molke gelangt. Kasein ist also ein Milcheiweiß. Es setzt sich aus mehreren Proteinen (aS1, aS2, ß und k) zusammen. Dieses Protein dient sowohl als Speicher sowie zum Transport von Protein, Calcium und Phosphat.

Was ist Lab?

Jeder Käse aus tierischer Milch benötigt sogenanntes Lab oder einen Labaustauschstoff, damit die flüssige Milch gerinnt – aus den festen Krümeln der geronnenen Milch entsteht der Käse. Man unterscheidet verschiedene Sorten: Tierisches Lab ist ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin, welches aus dem Labmagen junger Wiederkäuer gewonnen und zum Ausfällen des Milcheiweißes bei der Herstellung von Käse genutzt wird. Mikrobielles Lab ist ein alternativer Austauschstoff, der künstlich hergestellt wird.

Warum wird Käse pasteurisiert?

Die Pasteurisierung der Milch dient der längeren Haltbarkeit des Käses.

Was ist Rohmilchkäse?

Beim Rohmilchkäse wird die Milch vor dem Verarbeiten nicht erhitzt, sondern direkt verarbeitet.

Was ist Rotschmierkäse?

Rotschmiere ist eine, während der Herstellung und Reifung von bestimmten Käsen, angewandte Methode der Oberflächenbehandlung. Der Käselaib wird regelmäßig mit verschiedenen Flüssigkeiten (Salzlake, Wein, Bier oder andere Alkoholika) besprüht, gewaschen oder geschmiert, die sogenannten Rotschmierebakterien enthalten. Ziel ist, die Oberfläche des Käses mit diesen Bakterien zu besiedeln. Es bildet sich eine orange-rötliche, leicht schmierig-krümelige Rinde und beeinflusst den Geschmack.

Wann ist ein Käse ein Weichkäse?

Weichkäse ist Käse, dessen Wasseranteil in der fettfreien Käsemasse mehr als 67% beträgt. Weichkäse darf aus pasteurisierter Milch, thermisierter Milch und aus Rohmilch hergestellt werden. Weichkäse aus Rohmilch unterliegen nach EU-Recht besonders strengen Hygieneanforderungen.

Kann man Käserinde essen?

Naturrinde oder verschiedene Kräuter und Blüten können mitgegessen werden. Wenn der Käse jedoch in Folie gereift ist oder ein Käsevlies hat, ist die Rinde nicht zum Verzehr geeignet. Diese Info steht normalerweise als Vermerk auf dem Etikett.

 

Fragen rund um die Kuh

Stehen die Kühe ausschließlich im Stall?

Jeder Landwirt muss seine Kühe mind. 120 Tage im Jahr austreiben. Dies steht auch so in unseren Verträgen und wird überprüft.

Haben alle Kühe einen Zugang zum Laufstall?

Die meisten unserer Landwirte haben einen Laufstall. Wir haben noch vereinzelt Landwirte mit einem Anbindestall, da diese Form gerade in Süddeutschland noch weit verbreitet ist. Dies darf jedoch nicht ganzjährig sein und der 120 Tage Weidegang muss erfüllt werden.

Wie viel Kraftfutter bekommen die Kühe?

Bei unserer Heufütterung müssen mindestens 75 % aus Grundfutter (= Raufutter: Heu und Gras) bestehen. Daher darf maximal zu 25 % Getreideschrot & Kraftfutter gefüttert werden.

Wie werden die Kühe im Winter versorgt?

Die Kühe werden im Winter mit Heu und mineralstoffreichem Getreideschrot sowie genügend frischem Wasser versorgt. Wenn es aufgrund der Wetterlage möglich ist, dürfen die Tiere auf die Weide.

Wieviel Liter Milch gibt eine Kuh am Tag?

Ca. 20 – 25 Lite

Weidegang

Bei unseren Heumilchbauern dürfen alle Kühe so lange wie möglich auf die Weiden und Almen, mindestens 120 Tage im Jahr. Eine ganzjährige Anbindehaltung ist bei uns nicht erlaubt.

 

Rund um unsere Landwirte

Wie oft mähen die Heumilchlandwirte ihre Wiesen?

Die Wiesen dürfen, anders als in der Silage-Wirtschaft, nur gemäht werden, wenn die Pflanzen in voller Blüte stehen. Die Mähzeiten sind zudem streng reglementiert. In der Regel sind es nur 3-4 Schnitte pro Jahr. Im Vergleich zur Silage mit mind. 6 Schnitten, fördert die Heuwirtschaft damit zum großen Teil den Artenerhalt in unserer Region.

Dürfen die Landwirte Tiermehl zufüttern?

Nein

Wie wird man Hof-Milch Lieferant?

Wir freuen uns immer über interessierte Landwirte und stehen für alle Fragen rund um Heumilch, Umstellung und Lieferbedingungen zur Verfügung. Sende uns dazu deine Kontaktdaten unter info@hof-milch.de oder ruf direkt bei uns an: 08321-808-10.