Hier kommt unser F.A.Kuh #11 – Wie kommen Löcher in den Käse?

Die großen Löcher, wie beim Emmentaler, entstehen erst während der Reifung. Verantwortlich sind Propionsäurebakterien: Diese bauen die von den Milchsäurebakterien erzeugte Milchsäure weiter zu Propionsäure, Essigsäure und Kohlendioxid ab. Das Kohlendioxid kann wegen der harten Textur der Rinde des Käses aber nicht entweichen. Es sammelt sich an verschiedenen Stellen des Käses an und bildet so die Löcher. Die Propionsäurebakterien verleihen dem Käse zusätzlich einen nussigen, leicht süßlichen Geschmack.

Die kleineren Löcher, zum Beispiel beim Tilsiter, entstehen allerdings bereits vor der Reifung und haben nichts mit dem oben genannten Prozess zu tun. Hier wird der Käse vor der Reifung in Formen verteilt und nur leicht gepresst. Die lockere Schichtung lässt dann die kleinen Löcher entstehen.

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